中坊進二が京都の平安貴族が食べていた宴会料理を紹介します

これまで私、中坊進二のブログにて、京料理を紹介してきました。
現代の京料理は全部で4つあり、おばんざい(庶民のおかず)
懐石料理精進料理有職料理(宮廷料理)があります。
そこで今回私、中坊進二は最後に残った有職料理について紹介したいと思います。

豪華料理

有職料理の起源は、京都に住む平安貴族が食べる食事のことですが、
日常的に食べるものではありません。
宴会や接待の場にて出される食事になります。
そのため、出されるメニューには権威や見栄が求められることが多かったとも。
外国から伝わってきたばかりの素材を使うこともしばしば。
また、権威を示すため、敢えて野菜を食べず、
肉だけのメニューにすることも多かったそうです。
ある意味、健康に悪そうだと中坊進二は考えます。
ただし、珍しい素材ばかりを扱っていたため、調理技術が乏しく、
素材そのままで出されることもしばしば。
それゆえ、自分で味付けするため、卓には塩や酢が欠かせなかったとか。

有職料理は京都の貴族が食べる食事として伝わってきましたが、
現在では皇族においても食べる機会は少ないと言えます。
その理由として、明治維新以降は欧米文化に習う風潮があり、
接待の場ではフランス料理が主役を占めるようになりました。
中坊進二に限らず、高級な料理と言えば、フランス料理が筆頭に来ると思います。

フランス料理

京都の料理は4つに分けられますが、それは4つのルーツがあるだけで、
現在はそのすべてを継承して京料理が出されています。
京都には京料理のお店が非常に多いので、
お店ごとに異なる味付けを楽しむことが出来ますよ。

京都の精進料理を食べる中坊進二

最近私、中坊進二が知ったこととして、
精進料理とは坊主が普段食べている食事のことではなく、
殺生を禁止した食事全般を指す言葉なんだそうです。
具体的には、葬式のお通夜で出されるお食事も、精進料理に区分されます。

精進料理とベジタリアンを誤解している人は多いかもしれません。
中坊進二も最近まではそうでした。
ついでに言えば、精進料理にもベジタリアンにも種類があります。
地域性があり、京都ではここからここまでの食品は食べていい、
というように時代や地域によって少しずつ変化しています。
例えば、鶏肉や豚肉は、殺生によって得られる食べ物なので、
京都に限らずどの地域でも禁止されていますが、
卵や乳製品は摂取しても良いという考えがあります。
また、煩悩への刺激を避けるため、
ニラやショウガなどの刺激の強いものの摂取を禁じているところもあります。
使用する調味料にも制約が色々とありそうです。
隠れて動物性の出汁を使うこともあったとか。
精進料理は割とケースバイケースなことが多いのです。
規制の緩い精進料理でしたら、中坊進二でも食べ続けられそうです。

そうした精進料理ですが、「もどき」が多いことでも知られています。
ちょっと違いますが、中坊進二が食べている豆腐ハンバーグが良い例です。
湯葉を加工してハムを作るといったこともしています。
食感だけでも本物と同じようにするべく、当時の料理人は色々と工夫を重ねていました。

なお、京都の料亭などで出される精進料理は懐石料理から派生したものになります。
そのため、非常に見た目を重視した料理となっています。
もちろん、殺生が禁止されていますので、野菜中心のメニューになります。

野菜

京都にいらした際は、精進料理も体験してみてはいかがでしょうか。

京都の伝統料理である懐石料理を理解する中坊進二

京都の伝統料理である懐石料理
精進料理の違いを説明できる方は少ないと思います。
もちろん京都在住である私、中坊進二にも出来ません。
精進料理は肉や魚、卵、刺激の強い物(ネギやニラなど)は
禁止されていることは知っていますが、
懐石料理の定義は全くと言っていいほど分かりません。

調べてみたら分かったこととして、
私たちが飲食店で食べている懐石料理は、会席料理のことを指すそうです。
発音が同じなため、
中坊進二を含む多くの方が勘違いしているのが現状のようです。
なお、会席料理は会食で用いられるコース形式の日本料理を意味します。
一度に出される場合もあり、
要は旅館に泊まった際に出されるたくさんの料理を思い描いて頂ければ幸いです。

旅館_料理

では、懐石料理とは何でしょうか。
簡単に言えば、茶の前に食べる軽い食事のようです。
空腹でお茶を飲むと胃に悪いので、
軽く何かお腹に入れておくのが懐石料理の目的になります。
そのメニューですが、京都の伝統的な茶菓子ではなく、
一汁三菜という本格的なものです。
ただし、すべての量が一口サイズになります。
メインはあくまで茶の席であり、満腹になる必要はありません。
カロリー的には200くらいでしょうか。
いくら小食の中坊進二でも、この程度の量では困ってしまいます。

今の時代は、真の意味での京都の懐石料理を振る舞うお店はないかもしれません。
普通に満腹になるようにたくさんの量と種類が出されます。
それこそ、三汁十菜くらい出されます。
そして、肝心のお茶が出ません。
今の懐石料理は、見た目を重視するイメージが強いので、
芸術的な食事がしたい方は懐石を専門に扱っている飲食店を探してみてください。
こうした芸術も良いですが私、
中坊進二はやっぱりラーメンなどの濃い味の方が好きです。

ラーメン

中坊進二が時々食べている京都のおかず

「おばんざい」は京都の一般家庭で作られている郷土料理です。
関東では「おそうざい(惣菜)」とも呼ばれています。
あまり知られていませんが京料理は、
貴族が食べていた宮廷料理(有職料理とも)と、
自社で食されていた精進料理、茶の席で振る舞われていた懐石料理、
そして、庶民の味として知られる
「おばんざい」を合わせた4種を指す言葉になります。
なお私、中坊進二は「おばんざい」のことを普通に「おかず」と呼びます。
京都市民以外に紹介する時のみ「おばんざい」という呼称を使います。

「おばんざい」の種類は多種多様です。
家庭の数だけあると言ってもいいかもしれません。
きっと中坊進二の家にだけ伝わる「おばんざい」があると思います。
特徴としては、野菜や豆類、海藻などが中心です。
魚やお肉などはほとんど「おばんざい」に使われていません。
伝統的に伝わる庶民の味なので、
当時、魚や肉類は非常に贅沢な品であり、
正月などのハレの日にしか出されなかったと言われています。

そして、その野菜は京野菜が中心になります。
先の中坊進二のブログにて京野菜を紹介しましたが、
昔から京都で作られた全ての野菜は京野菜と呼ばれています。
そして、ブランド京野菜は大量生産が可能なものを差します。
それゆえ、庶民の間でもこのブランド京野菜は多く消費されていたそうです。

京野菜

京都の観光地には、「おばんざい」専門のお土産屋があります。
中坊進二も時々、懐かしの「おかず」を求めて買いに行っていますよ。

京都の人気のお土産を紹介する中坊進二

外国人観光客がよく買う京都の食べられるお土産は、
和菓子、お茶、漬物だと中坊進二は思っています。
もしかしたら、日本酒も購入するかもしれませんが、
これは京都以外でもよく買われています。
今回は、京都名産の和菓子、
お茶、漬物についてそれぞれ紹介したいと思います。

京都の和菓子にも色々な種類があり、
国内・国外に分け隔てなく人気なのが生八つ橋です。

生八ッ橋

あのモチモチした食感が多くの方をトリコにしています。
もちろん、中坊進二もメロメロです。
一番人気の味は、シンプルなニッカだと思いますが、慣れてきた方は抹茶、
そして、通な方はバナナやカルピス、サイダー、マンゴーといった面白い味に挑戦します。
ちなみに、こうした素材を練り込んでいるのは外のモチモチ部分のみで、
中心の餡だけはどれも変わらない味を提供しています。
もちろん、京都の和菓子は他にもあり、飴細工、だんご、栗餅、せんべい、などなど。
特に、白餡に多彩な色を装飾した上生菓子(練り切り)が人気のようです。

京都でお茶と言ったら、宇治は欠かせません。
宇治抹茶というブランドを知らない日本人は居ないと、中坊進二は思っています。
もちろん、外国人の方にも宇治のお茶は人気で、
多くの方が京都に来てお茶を購入していると思います。
お土産で買う場合は茶葉ですが、
京の街にはお茶が味わえる純和風の喫茶店がいくつもあります。
プロの店員が淹れたお茶を嗜んでみてはいかがでしょうか。

意外と知られていませんが、京都にはたくさんの種類の漬物があります。
市中は日本海や大阪湾、伊勢湾、琵琶湖から遠く、
海産物を食べるなら保存食にするしかありませんでした。
それゆえ、この地では漬物にする文化が強まった背景があります。
また、野菜の漬物も有名で、京都三大漬物のひとつである「しば浸」は人気商品です。
中坊進二は、チリメンの漬物が大好物です。

漬物

京都にいらしたら、こうしたお土産を是非、手に取って確認してみてください。

京都の伝統野菜を食す中坊進二

日本には数多くの地域限定の野菜というものがあります。
その地方のみで古くから栽培されており、
地元民のみならず多くの観光客に振る舞われています。
しかし、知名度においては京都の伝統野菜である
京野菜が群を抜いています。
その理由として、京都には寺社が多かったことが原因だと私、中坊進二は考えます。
精進料理は野菜が中心になるため、
味に飽きが来ない様に、多くの種類の野菜が求められていました。
それゆえ、品種改良にてたくさんの京野菜が開発されました。
質も高く、京野菜は僧侶の方だけでなく、多くの方に愛されるようになりました。
もちろん、観光協会の方による宣伝の効果も強いと思います。

中坊進二が普段食べている野菜は均一規格のものです。
たくさん栽培でき、手間暇があまり掛からない野菜になります。
一方で、京野菜をはじめとする伝統野菜はそれらと対を為します。
少ししか出来ず、それでいて手間暇がかなり必要と、
まさに農家泣かせな作物と言えます。
その分、味や栄養価の方は抜群に良いです。
京都の料亭などにてよく振る舞われています。
中坊進二にはなかなか手が届かない代物です。

料亭

京都で作られた野菜はすべて京野菜と呼ぶことが出来ますが、
一般的には、明治以前から伝統的に栽培されている41品目のことを指します。
皆さんも一度は、聖護院だいこん、賀茂なす、九条ねぎ、
万願寺だいこんなどの野菜を聞いたことがあると思います。
中坊進二は食べたことがありませんが、名前ぐらいは聞いたことがあります。
また、伝統的に栽培されてきた41品目をさらに選別して、
ブランド京野菜というものがあります。
その選考基準は厳しく、イメージが京都らしいというのが条件です。
また、市場に流通するだけの生産量がないとブランド京野菜に認定されません。
桂瓜は伝統ある京野菜のひとつですが、
その生産量の少なさからブランド京野菜に認定されるのは難しいとされています。

桂瓜

最近では、ブランド京野菜を使ったインスタント食品もあるみたいです。
これなら私、中坊進二にも買えそうなので、今度通販で注文してみたいと思います。